Il capocollo di maiale stagionato è ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e parte della spalla. Dal colore rosso vinoso, inframezzato da striature di grasso, ha un gusto morbido e fragrante.
Viene tenuto per un certo periodo nella vasca di salagione e aromatizzazione, avvolto in un budello naturale e messo in rete per la stagionatura.